Dijonská či Burgundská hořčice?

BURGUNDSKÁ HOŘČICE

Postupný zánik pěstování burgundských plodin

Až do druhé světové války se hořčice v Burgundsku pěstovala v lesích na mýtinách, kde se nacházely pece na pálení dřevěného uhlí, kterých bylo v Burgundsku v té době velké množství.

Vyhozený „popel“ z pálení dřevěného uhlí byl bohatý na potaš a podporoval růst hořčice, jejíž semeno uhlíři vysévali. Když rostlina dosáhla zralosti a semeno bylo sklizeno, sběrači odkoupili semeno od uhlířů a poté ho prodali dijonským výrobcům hořčice.

Vzhledem k velkému počtu uhlářů a menšímu počtu obyvatel tato forma pěstování hořčice z velké části postačovala k zásobování burgundských výrobců hořčice. Avšak v důsledku poklesu poptávky po dřevěném uhlí pro průmyslové účely a následného snížení počtu uhlířů byl pokles pěstování hořčice nucen hledat zásoby v jiných regionech (zejména Marne, Somme, Seine-et-Oise, Loiret a Indre). I zde bylo pěstování stále méně výnosné, až se od něj nakonec upustilo, takže výrobcům hořčice nezbylo než odejít mimo Francii, zejména do Kanady a Spojených států, kde je hořčice pro kanadské a americké zemědělce výnosnější plodinou.




Renesance burgundského pěstitelství

Sdružení burgundské hořčice, založené regionálními pěstiteli a výrobci, v němž hraje aktivní roli společnost FALLOT COMPANY, zahájilo v posledních letech program, jehož cílem je dát nový impuls pěstování hořčice v Burgundsku.

Zatímco několik pokusů o znovuzavedení pěstování hořčice ve Francii v minulosti ztroskotalo, nová iniciativa chtěla zvýšit své šance na úspěch také podáním žádosti o chráněné zeměpisné označení (CHZO), která byla schválena koncem roku 2009.



Výběr ukazatele kvality

Členové sdružení se totiž rozhodli nabízet produkt odlišný od dijonské hořčice, která se stala obecným názvem, který se vyrábí stejně dobře v řadě jiných zemí, jako je Holandsko, Spojené státy nebo Japonsko, jako ve Francii.

Vyrábí se ze semen vypěstovaných v Burgundsku a kombinuje se s burgundským vínem s označením AOC, takže „burgundská hořčice“ je produktem hluboce zakořeněným v burgundské půdě.

S cílem poskytnout spotřebiteli záruku původu výrobku, který kupuje, a zároveň posílit práci celého komoditního odvětví se sdružení rozhodlo zařadit svůj výrobek do rámce osvědčení o shodě, jak je stanoveno v zákoně ze dne 30. ledna 1994 o uznávání potravinářských výrobků prostřednictvím chráněné identifikace původu.

Konkrétní cíle

Prostřednictvím tohoto rámce I.G.P. chce sdružení BURGUNDY MUSTARD ASSOCIATION dosáhnout následujících vysoce konkrétních hospodářských a technických cílů, a to:

- Nabídnout spotřebitelům produkt, který má zaručené vlastnosti i původ,

- učinit z hořčice „BURGUNDY MUSTARD“ „vlajkovou loď“ pro různé průmyslové značky na francouzském i exportním trhu,

- napomáhat a podporovat program renesance produkce hořčičného semene v Burgundsku,

- rozvíjet zemědělsko-ekonomickou strukturu regionu.


DIJONSKÁ HOŘČICE




Výhodné podmínky

Burgunďané, a zejména Dijončané, mají zaslouženou pověst vynikajících gurmánů.

Burgundsko, země vinic, mělo vždy dobrou polohu pro zásobování stále početnějších výrobců hořčice v Dijonu a jeho okolí novými víny a octem.

Vápencová oblast s hustými lesy, která byla kdysi doménou uhlířů, je ideálním místem pro pěstování obzvláště silných a kousavých semen. Postupně se proto v regionu rozvíjelo pěstování hořčice, která tak měla zajištěnu dlouhodobou soběstačnost v zásobování surovinami.

Skutečná tradice

Netrvalo dlouho a hořčice se stala skutečnou tradicí v Dijonu, kde její výrobu upravoval dekret z 10. srpna 1390.

V roce 1634 se objevily první oficiální stanovy městské společnosti výrobců octa a hořčice v Dijonu, které toto řemeslo upravovaly:

Klíčovými slovy profese se staly etika a hygiena.

V osmnáctém století byl objevem verjuice (hroznové šťávy sklízené v Burgundsku) tento ušlechtilý produkt dotvořen. Verjuice (přidaná do hnědého hořčičného semínka) spolu s mletím této směsi pomocí mlýnských kamenů (čímž se zabránilo zahřívání této velmi citlivé pasty) nakonec vytvořily světoznámou vysoce kvalitní hořčici DIJON MUSTARD.