Proč vyvíjíme naše čokoládové krémy s belgickými čokolatiéry. Cesta za poznáním.
Kulinářský kakaový start na patře
Komu se při pomyšlení na belgickou čokoládu nesbíhají sliny v ústech? Znalcům se okamžitě vybaví myšlenky na nejjemnější čokolády nejrůznějších tvarů a chutí, jejich jemné rozpouštění, jemné náplně a svůdně plná čokoládová vůně, která se rozlévá v ústech a dlouho přetrvává. Takové nádherné kulinářské zážitky je radost sdílet s blízkými.
Někdy se stane, že se vám jako zázrakem otevře krabice s těmi nejlepšími sladkostmi a její obsah se dostane k vašim chutím. Pak se vám zavřou oči a vaše smysly zaplaví hormony štěstí. Kdo by to nezažil! Totéž se stane i milovníkům naší rozsáhlé nabídky různých čokoládových krémů z belgické čokolády. Historie belgické čokolády, která v nás dnes dokáže vyvolat tyto asociace, není zase tak stará.
První kontakt s kakaovými boby v Guatemale
Kakaovník je doma v tropických zemích Latinské Ameriky. Domorodí obyvatelé znají tuto rostlinu, její plody a semena, která obsahuje, již velmi dlouho. Zvládli důležité kroky zpracování nezralých bílých kakaových semen fermentací a pražením na aromatické hnědé kakaové boby. Semena používali různými způsoby, mimo jiné jako platidlo, drcená jako hořké koření a také jako přísadu do speciálního nápoje, který nemá s dnešním kakaem nic společného.
Jako lehce napěněný kakaový čaj - hořký, kořeněný a Evropan si na něj musí zvyknout.
Jako majitel lahůdkářství založeného v roce 1872 s přidruženou manufakturou na kulinářské lahůdky jste také sám „potravinovým skautem“. Moje rodina se v roce 2014 vydala do Guatemaly a náhodou tam objevila tento nápoj. Z mého pohledu se jednalo spíše o šlehaný, lehce napěněný kakaový čaj, který se připravuje drcením kakaových bobů v hmoždíři. Byl hořký a pikantní zároveň - to druhé proto, že se do něj přidávaly i mleté chilli papričky, aby se okořenil. Celkově si na něj evropský jazýček musel chvíli zvykat.
„Ale jak se z ní stala naše oblíbená belgická čokoláda?“ zeptal jsem se.
Abychom tomu přišli na kloub, musíme se na naší cestě vrátit o několik let zpět.
Jak se kakaové boby dostaly do Evropy?
Při své první plavbě přes Atlantik objevil Kryštof Kolumbus v roce 1492 karibské ostrovy, a tím i Ameriku. Při své čtvrté a poslední plavbě v roce 1502 se vydal dále na jih přes karibské ostrovy do Latinské Ameriky a 14. srpna 1502 poprvé vstoupil na americkou pevninu. Cestou, 30. července 1502, objevil ostrov „Guanaja“, který dnes patří Hondurasu. Kronikáři uvádějí, že toho dne narazil na plně naloženou mayskou obchodní kánoi. Nechal se na ni nalodit a její posádku a náklad přeložil na svou karavelu. Evropští námořníci si všimli, že kdykoli spadne kakaový bob, několik Mayů se pro něj okamžitě sehne. Proč to dělali a k čemu kakaové boby sloužily, zůstávalo pro Kolumba záhadou, protože neměl tlumočníka. On sám prý kakaový nápoj nikdy neochutnal.
Mořeplavec a conquistador Hernán Cortés začal v roce 1517 dobývat aztéckou říši na Yucatánu a vyvážel kakaové boby do Evropy.
Tam se kakaové boby zpočátku používaly stejným způsobem jako Mayové a Aztékové (a jak to bylo nabídnuto mé rodině v roce 2014): nejprve se rozemlely v hmoždíři, pak se smíchaly s dalším kořením a nakonec se zalily horkou vodou. Takové kakao však místním lidem nechutnalo. V důsledku toho se těchto nových vzácných bobů chopili cukráři z řad šlechty a královské rodiny a experimentovali s nimi.
Méně koření a více cukru do kakaového nápoje
Postupem času se koření stále více omezovalo a místo něj se přidával cukr. Tím se zjemnily hořké látky a vznikla atraktivní chuť „sladké a hořké“. Chuťové buňky vyšší společnosti si tuto novou chuť oblíbily a pily stále více nové „horké čokolády“.
Dnes do čokolád opět rádi přidáváme koření a naše rozsáhlá nabídka čokoládových krémů zahrnuje také čokolády s perníkovým a speculoos kořením, olejem ze sicilského krvavého pomeranče, chilli extraktem a mnoho dalšího.
Kakao přichází do Belgie: od hořko-trpkého nápoje ke sladko-smetanové čokoládě
První kakaové boby se na území dnešní Belgie dostaly kolem roku 1635, kdy bylo ještě pod správou španělské větve habsburské dynastie. Kromě dnes slazeného čokoládového nápoje se vyvinula také hrubozrnná čokoláda, kterou bylo možné rozpustit v horké vodě nebo mléce a připravit z ní nápoj. Ale i bez tekutiny byla směs mletého kakaa a cukru velmi lákavá, i když náročná na přípravu. Obě ingredience se totiž velmi obtížně míchaly. V roce 1826 vynalezl Švýcar Philippe Suchard „Mélangeur“, stroj na míchání cukru a kakaového prášku. Rozhodující technologický krok k čokoládě, kterou známe a milujeme dnes, učinil v prosinci 1879 Švýcar Rudolf Lindt vynálezem konše.
Konšování: Zrodila se neodolatelná čokoládová tavenina!
Proces konšování má dvě příčiny: zaprvé bylo nyní možné kakaové boby a cukr rozválcovat tak jemně, že se jejich dříve hrubozrnná struktura stala tak jemnou, že je na jazyku nebylo možné rozeznat jako pevné složky: zrodila se neodolatelná „čokoládová tavenina“! Za druhé se stal zázrak: dlouhým válcováním vzniklo teplo, které umožnilo plné rozvinutí chutí jednotlivých kakaových odrůd. To bylo dříve neznámé a umožnilo to zvýraznit chutě jednotlivých oblastí původu tak, že vznikla odrůda, kterou známe dnes. Velmi dobrá pověst švýcarských čokolád, zejména tabulkové čokolády, je založena na vynálezu konše.
Dnes existují čokolády z různých zemí původu, které jsou různě slazené, aby co nejlépe vystihovaly chuť příslušných kakaových bobů. Ty již nepocházejí pouze z Latinské Ameriky, ale z mnoha zemí s tropickým podnebím, jako je Ekvádor, Ghana, Indonésie, Papua-Nová Guinea, Brazílie, Pobřeží slonoviny nebo malý ostrov Svatý Tomáš a Princův ostrov. V souladu s tím mají všechny čokolády velmi odlišnou chuť a někdy se výrazně liší i cenou. Nejlepší kakaové boby s komplexní chutí jsou jako vždy vzácné a odpovídajícím způsobem drahé.
Ale co Belgie? Tam žádné kakaovníky nerostou. Ne, Belgie je o pralinkách!
Přichází belgická čokoláda: je to všechno o pralinkách.
Za vynálezce pralinky je považován německý kuchař, který byl ve službách Césara de Choiseul, hraběte de Plessis-Praslin, a po svém mistrovi pojmenoval své umělecké dílo: Plessis-Praslin = Pralin(e). Cukrovinka byla vynalezena ve dvou různých podobách: buď ořechy a ovoce máčené v karamelovém sirupu, nebo kousky marcipánu máčené v čokoládě. A teď je to konečně tady: rozhodující rozvoj této myšlenky lze připsat belgickému čokolatiérovi a stala se skutečností teprve před něco málo více než sto lety v roce 1912: Monsieur Jean Neuhaus a jeho „Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin“ v Bruselu.
Vyvinul proces vylévání kovových forem nejjemnější čokoládou. Vzniklé duté formy plnil přísadami, jako jsou ořechy, různé čokoládové složky, například pěny, krémy, strouhaná čokoláda, marcipán, jiné ořechové pasty a podobně, a to v různých vrstvách v rámci jedné pralinky. Svá malá umělecká díla dokončil tím, že je uzavřel čokoládovým kotoučem a vyjmul z formy. Taková sladká pochoutka tu ještě nebyla! K vytvoření té nejlepší pralinky byly použity jen ty nejkvalitnější ingredience, které byly umělecky hodnotné. Tato výjimečná a vysoce kvalitní varianta čokolády založila dodnes vynikající pověst belgického čokoládového umění.
To je tajemství a specialita belgické čokolády: kreativní zpracování nejlepších surovin do malých mistrovských děl s nejvyšší úrovní řemeslného zpracování - to tehdy dělali jen Belgičané!
Čokoládové krémy vyvíjíme ve spolupráci s belgickými čokolatiéry.
Když jsme v roce 2006 vyvíjeli první receptury našich „Chocolats“, bylo od začátku jasné, že jako základ našich výtvorů použijeme čokoládový krém belgického původu. Tak je tomu i dnes. Stejně jako u tehdejších čokolád se náš kdysi malý nápad rychle rozrostl do řady více než 25 různých druhů. A někdy se také necháme nachytat. Kdykoli jsme zcela pohlceni sami sebou. Pak se jako mávnutím kouzelného proutku otevře sklenice naší lahodné čokolády a krém si zázračně najde cestu k našim ochotným chuťovým buňkám. Pak se nám zavřou oči a naše smysly zaplaví hormony štěstí.