Ochutnávání čokolády se může jevit jako složitá záležitost... Kousat, nebo cucat? Jakou teplotu má mít čokoláda? Jak vůbec popsat všechny ty různé chutě, které na jazyku cítíte? Žádný strach, s těmito několika tipy na ochutnávání čokolády to vychytáte. Koneckonců, každý máme jiné chutě.
Jaké chutě hledáme?
Faktem je, že v kakau bylo identifikováno přes 400 chuťových tónů. Leccos se přirovnává k dobrému vínu, ale v případě kakaa to sedí absolutně.
Stejně jako u vína je chuť skvělého kakaa dána genetikou, půdou a podnebím. Jemné, aromatické kakaové boby odrůd Trinitario či Criollo, které používáme, mají nesmírnou hloubku a komplexitu. Nejenže je každý bob jiný, ale mezi jednotlivými plodinami, ba i jednotlivými šaržemi, najdete drobné rozdíly. Tyto rozdíly nám dělají ohromnou radost, tvoří onu plejádu chutí.
Většina čokolády se vyrábí ze standardních bobů Forastero vyznačujících se plošší chutí. Výrobci tak přidávají do čokolády vanilku, která chuť obalí a vytáhne. Jedním z nejjednodušších způsobů, jak poznat, zda jíte kvalitní čokoládu, je podívat se, jestli obsahuje vanilku nebo vanilkový extrakt... žádný důstojný čokoládovník by ji nikdy nepoužil. Jde o důkaz, že nemá dost kvalitní čokoládové boby. Vanilkou maskují nekvalitu.
Čokoládu skladujte na chladném místě při teplotě přibližně 18-20°C.
Pokud necháte čokoládu v teple, po nějaké době tzv. „vykvete”. Tuk v čokoládě schovaný se začne vytahovat na povrch a čokoláda chytne bělo-šedé tóny. To není nijak škodlivé, ale nepůsobí to příliš vábně.
Čisté patro a jazyk jsou základ.
Vaše chuťové pohárky se během dne různí - já nejraději ochutnávám čokoládu ráno, kdy mám čisté patro. Samozřejmě, pokud jste právě snědli pálivé kari, tak nic moc neochutnáte.
Mezi tabulkami pijte hodně vody a teoreticky neochutnávejte více než čtyři čokolády během jednoho sezení. Nutno doznat, že dodržet toto pravidlo dělá všem ochutnávačům problém, vždyť je tak dobrá…
Čokoláda nejlépe chutná v teplotě těla.
Způsob, jakým se čokoláda pohybuje v ústech, má vliv na její chuť. Rozhodující je viskozita – jak dobře se vám roztéká po ústech a jakým stylem se v nich rozpouští. Mezi tabulkou, která byla uchovávána v lednici, a tabulkou skladovanou při pokojové teplotě, je tedy ohromný chuťový rozdíl. Pokud je čokoláda nerozehřátá, rozpouští se v ústech pomaleji a v důsledku toho i jinak chutná. Pokud je čokoláda studená, dejte si ji někam, kde se vaše oblečení dotýká kůže (třeba kapsa kalhot či náprsní), aby se zahřála.
Nejprve čokoládu rozlomte a přivoňte si k ní.
Cvaknutí při jejím lámání vám napoví, že vaše čokoláda byla dobře vyrobena a skladována při správné teplotě. Vůně zachytitelné při lámání jsou důležitou součástí celkové chuti.
Rozpusťte malý čtvereček uprostřed jazyka a dýchejte.
Snažte se nekousat a nechte si obalit jazyk všemi chutěmi. Čokoláda se bude pomalu rozpouštět a uvidíte, jak se chutě v průběhu mění a vinou. A přestože se plně soustředíte na vnímání chuti, nezapomeňte dýchat - 90% chuti vnímáme nosem.
Všímejte si textury.
Tím, že přidáváme méně kakaového másla než většina výrobců čokolády, se vyhýbáme mastné struktuře, s níž se někdy setkáváte, a čokoláda díky tomu déle „doznívá“. Jde o kompromis, naše čokoláda se sice nerozpouští tak rychle, její chuť však není odplavena na tsunami kakaového másla. Chuť opravdu dobré čokolády vám tak zůstane na jazyku i dlouho poté, co tabulku domlsáte.
Teď už jste v ochutnávání čokolády profík! Existuje mnoho cest, některé vedou podobnými směry, a i když vám jedna může chutnat více než jiná, samotná rozmanitost je potěšením.
