Čokoládový velmistr Willie vypráví:
Moje vášeň pro čokoládu se zrodila z lásky k dobrodružství. Ta mě zavedla do Venezuely a přivedla mě ke koupi haciendy El Tesoro v mračném pralese. O patnáct let později jsem v Británii založil první továrnu na výrobu čokolády z čokoládových bobů po stovkách let. V první řadě jsem pěstitel kakaa, v druhé řadě řemeslný výrobce čokolády. Moje filozofie čokolády? Chtěl bych všem představit krásné tančící chutě pravé čokolády, vyrobené z velkých světových kakaových plantáží a 100% přírodních ingrediencí.
První věc, kterou jsem z vlastního kakaa vyrobil, byla horká čokoláda. Při posezení na svahu hory jsme do 100% kakaa přidali vodu a čerstvý surový třtinový cukr. Ta mě ohromila. Když jsem ochutnal tu čistotu chuti, uvědomil jsem si, že svět ztratil kontakt s tím, co je to pravá čokoláda. Z něčeho, co bylo kdysi uctíváno jako pokrm bohů, se stala jen sladká cukrovinka.
Moje filozofie čokolády, Willieho kakaová farma ve Venezuele, „El Tesoro“ a jeho luxusní horká čokoláda, je veganská, protože místo mléka používá kakaové máslo pro krémovitost.
Chci, aby každý zažil něco z toho probuzení, které jsem zažil já. Máloco mi udělá větší radost, než když vidím, jak někdo lapá po dechu, když se čokoláda rozpouští a uvědomuje si, že všechna ta chuť pochází jednoduše z kakaa.
Moje snaha o výrobu skvělé čokolády mě vede po stopách kakaa do lesů celého světa, kde hledám ty nejlepší boby. Všechny mé boby jsou tradičně pěstované ve stínu Trinitarios nebo Criollos, které pocházejí z jediného panství.
(Willie Harcourt-Cooze - Moje filozofie čokolády, rozhovor s farmáři z jednoho panství.)
Kakao z jednotlivých usedlostí je jako ušlechtilá vína, každé z nich má svou vlastní úžasně individuální chuť, která se rodí z jeho genetiky, půdy a klimatu. Jedno může přirozeně chutnat po oříšcích, jiné po letním ovoci.
Boby nakupuji přímo od farmářů a nikdy neplatím méně než 500 dolarů za tunu oproti světovým cenám kakaa. Fair trade prémie činí 200 dolarů za tunu. To je 12 500 dolarů na 25tunový kontejner a nic z toho nejde prostředníkům.
Právě pro zachycení těchto jemných tónů a jedinečných chutí vyrábím všechny své čokolády v malých dávkách od bobu až po tabulku. Pražím ve starobylých pražičkách na koule a pak čokoládu tři i více týdnů vyrábím při nízkých teplotách. Průmyslová čokoláda je vyrobena za několik hodin.
Vyrostl jsem v početné rodině, která žila prakticky soběstačně na ostrově u jižního Irska.Chovali jsme kozy na mléko a sýr, mleli jsme si vlastní obilí a odpařovali jsme mořskou vodu na sůl. Takže používání zcela přírodních surovin a výroba všeho od základu je pro mě přirozená.
Moje hořké čokolády obsahují pouze kakao, surový třtinový cukr a přírodní kakaové máslo - žádný sójový lecitin, žádná vanilka - nic, co by bránilo chuti bobů.Nekupuji nic v. Cukr karamelizuji a máslo vyjasňuji, aby vznikl karamel s mořskou solí, jako se dělá v restaurační kuchyni.Na výrobu pralinek si pražím vlastní ořechy.
Kakao urazí dlouhou cestu od „bobu k tabulce“. Není to nic, co by se dalo uspěchat. V čokoládovně je mým úkolem jako výrobce čokolády jednoduše pomoci každému zrnu, aby se co nejúplněji rozvinulo a ukázalo svou jedinečnou chuť. Dalo by se říct, že je to oslava kakaa.
V PRŮBĚHU LET MI BYLO POLOŽENO MNOHO OTÁZEK...
Jak se pozná, že je čokoláda dobrá?
Odpověď zní: podívejte se na složení. Pokud obsahuje vanilku, někdo tím zakrývá skutečnost, že jeho boby nemají nejlepší chuť, aby obstály samy o sobě.Pokud obsahuje sójový lecitin, který je pomocnou látkou při zpracování, je to proto, že se používá průmyslový výrobní proces, který upřednostňuje rychlost a náklady před chutí.
Nakonec samozřejmě zkontrolujte, zda je na výrobku uvedeno, jaké fazole se používají.Jsou to kvalitní odrůdy z jednotlivých farem? Nezapomeňte, že čokoláda single origin znamená nic....Čokoláda z Ekvádoru je jako říkat víno z Francie!
Jak jsem přišel k tomu, že mám kakaovou farmu ve Venezuele a začínám své čokoládové dobrodružství?
Když jsme v roce 1993 se svou tehdejší ženou Taniou prozkoumávali venezuelské Andy, Carlos, kolumbijský umělec, kterého jsme potkali, nám řekl, že musíme jet do „Choroni, kde se hory setkávají s mořem“, a dobrodružství začalo. Choroni bylo tak krásné, jak Carlos popisoval. Mervyn, prodavač slunečníků na pláži, který si oblíbil Taniinu sestru, nám řekl o haciendě v mračném pralese na prodej.
Vydali jsme se prozkoumat haciendu El Tesoro v národním parku Henri Pittier, kde se 1800 metrů vysoké hory svažují do Karibského moře. Z průvodce jsem věděl, že v této oblasti roste jedno z nejlepších kakaovníků na světě, ale tohle bylo moje první seznámení s kakaovníky a jejich nádhernými pestrobarevnými lusky vyrůstajícími z kmene.
Nikdy jsme s Taniou neměli v úmyslu koupit si tisícihektarovou kakaovou farmu ve venezuelském mračném pralese. Ale obklopen barvami a kypícím životem jsem se cítil jako doma. A pak si to majitel, Fernando, rozmyslel a rozhodl se neprodávat.
O tři roky později, po návratu do Londýna, kdy jsem se už téměř vzdával naděje, mi zavolali. Prodal jsem byt a koupil farmu. Fernando si to místo zamiloval už jako kluk a slíbil, že ho koupí, ale jeho děti neměly o farmaření zájem. Myslím, že zájem, který jsem projevil, pro něj hodně znamenal.
V lese se stále cítím jako doma. Obklopen pohledy, zvuky a vůněmi lesa jsem uvolněnější a ve svém živlu než kdekoli jinde. Můžu zavřít oči a být zase na procházce po zemi a vynořit se na slunečním světle nebo si utrhnout čerstvě spadané mango k snídani.
Proč jsem postavil továrnu na čokoládu a začal vyrábět 100% kakao, které vlastně vůbec není čokoládou? (Kakao se stane čokoládou až po přidání cukru.)
Je zvláštní, že než jsem koupil El Tesoro, svou kakaovou farmu ve Venezuele, nebyl jsem velký jedlík čokolády. Připadala mi příliš sladká, což není překvapivé, protože průměrná tabulka čokoládové cukrovinky neobsahuje více než 5-10 % kakaového výluhu; zbytek tvoří hlavně tuk a cukr. V posledních 150 letech, jak se zdokonalovaly výrobní metody, masový trh proměnil kakao v něco, co by jeho první vyznavači vůbec nepoznali.
Když jsem tedy poprvé ochutnala vlastní kakao, jako by se mi rozsvítilo světlo, protože jsem si uvědomila, že čokoláda není jen jedna hnědá chuť, ale domov mnoha chutí. Teď, když si připravuji čokoládu k jídlu od bobů až po tabulku, přidávám jen surový třtinový cukr a trochu kakaového másla navíc pro zjemnění.
Chtěl jsem, aby každý zažil něco z toho probuzení, které jsem zažil já, a začal jsem vyrábět a prodávat své 100% kakao El Tesoro v místní vesnici a pak i mimo ni. Z tohoto malého začátku jsem nabyl přesvědčení, že svět je připraven znovu objevit kakao.
Také mi přišlo přirozené vrátit se k základní surovině, čímž myslím kakao, nikoli čokoládu. Od svých čtyř let jsem žil s rodiči a čtyřmi sestrami na opuštěném Horse Islandu na divokém úseku u jihozápadního pobřeží Irska. Čas jsme trávili výrobou sýra, uzením ryb, mletím mouky, pěstováním zeleniny a zavařováním ovoce. Rybařil jsem a sbíral potravu a miloval jsem to - dokonce jsme si vyráběli vlastní sůl.
Se stoprocentním kakaovým válečkem v ruce se můžete rozhodnout, zda připravíte sladký nebo slaný pokrm, můžete svou vášeň uplatnit v kuchyni. Je to všestranná a silná ingredience, stavební kámen chuti. Ten můj nyní používají špičkoví šéfkuchaři po celém světě.
Toto dětství formovalo můj kakaový sen ve více směrech. Můj otec mi dal dovednosti, abych mohl sestavit stroje a postavit továrnu na čokoládu. Pořád jsme se vrtali v motorech a přístrojích.
To mi umožnilo najít a zrestaurovat starožitné stroje na výrobu čokolády, které jsem miloval a o kterých jsem věděl, že z nich vyrobím kvalitní kakao a čokoládu způsobem, který se s některými moderními stroji může ztratit. Díky tomu jsem měl velmi omezený rozpočet. Je možné být zároveň snílkem i realizátorem a stát se čokoládovým člověkem.
Jaký je rozdíl mezi boby, které používáte, a normálními boby?
Rozdíl je v chuti. Používám boby Criollo a Trinitario, které jsou méně produktivní, ale vytvářejí mnohem zajímavější škálu chutí a vůní než boby Forastero, z nichž se vyrábí více než 85 % světové čokolády. Jedná se o odolné kakaovníky s vysokou výnosností, které poskytují klasickou čokoládovou chuť, ale bývají spíše nevýrazné.
Právě boby Criollo si Mayové natolik vážili, že je používali při náboženských obřadech a používali je jako platidlo.
Kupuji pouze prémiové fazole, někdo jim říká dědičné odrůdy. Takže to jsou fazole, za které se vyplatí zaplatit víc. Nikdy neplatím méně než 500 dolarů za tunu oproti světovým cenám kakaa. Takže za každý 25tunový kontejner dostanou farmáři o 12 500 dolarů více, než kdyby prodávali na volném trhu. Přímý obchod znamená, že tyto peníze dostávají přímo oni, nikoli obchodník nebo zprostředkovatel.
Je moje čokoláda bio?
Co se týče ingrediencí, zajímá mě spíše to, co je přírodní a co je nejlepší, než abych se soustředil na to, zda jsou či nejsou certifikované jako ekologické. Žádné z bobů, které používám, nebyly vyrobeny za použití chemikálií, nicméně pouze některé z nich jsou formálně certifikovány jako bio. Některé další ingredience jsou vybrány jako bio z důvodů, které jsou pro ně specifické - například rozinky jsou bio, aby se zabránilo použití palmového oleje, který se často používá u běžných rozinek.
Nejlepší chutě vždy pocházejí z kvalitních surovin, které nejsou špatně zpracované nebo kontaminované. Proto jsem chtěl zpopularizovat kakao jako čistou surovinu. Je tak všestranný, silný a lahodný, ale způsob, jakým byl v Evropě od svého objevení a vývozu conquistadory balen a míchán, mu často neprospíval.
Jednou z mých nejdůležitějších ingrediencí je kakaové máslo. Kakaové boby jsou z poloviny tvořeny kakaovou sušinou a z poloviny kakaovým máslem, ale k dosažení dokonalé rozplývavosti a vláčnosti je potřeba trochu kakaového másla navíc. Používám přírodní kakaové máslo, ne to běžnější a levnější odtučněné, které je ve skutečnosti jen obyčejný bílý tuk. To znamená, že v mé bílé čokoládě můžete skutečně zachytit chuťové tóny bobů - s 20 % méně cukru než ve většině bílých čokolád a bez vanilky je to pozoruhodná tabulka.
Kdyby jiní výrobci čokolády vyráběli čokoládu z bobů, které používáte vy, chutnala by stejně jako ta vaše?
Stručně řečeno, ne. Čistota chuti závisí nejen na surovinách nejvyšší kvality, ale také na procesech, které je respektují. Dobrá čokoláda je definována třemi faktory: genetikou bobů, postupy fermentace a sušení po sklizni, které jsou rozhodující pro zajištění toho, aby boby rozvinuly svou chuť, a konečně zvláštním stylem a talentem čokolatiéra.
Protože fazole nakupuji přímo od farmářů, mohu s nimi úzce spolupracovat na jejich následné sklizni. Díky pražení v malých dávkách ve starých pražičkách mohu kontrolovat jejich chuť a nikdy se nedostaví lehce nahořklá chuť, která je u masově vyráběné hořké čokolády častá - každé zrno se pak praží přibližně tři týdny, přičemž se přesná doba pražení pokaždé mění tak, abych získal přesně tu chuť, kterou chci.
Když jsem našel všechny tyto tančící chutě, je třeba je chránit. Proto nepoužívám ani sójový lecitin, ani vanilku. Sójový lecitin se používá kvůli snazšímu temperování čokolády a udržení trvanlivosti, ale podle mého názoru překáží chuti čokoládových bobů. Vanilka se často používá v rovnováze s cukrem, aby vytvořila chuťové pozadí, které opět maskuje malé chuťové rozdíly, třeba mezi jednotlivými plodinami - ale právě tyto chuťové rozdíly chci oslavit.
Když lidé jedí mou čokoládu, říkají, že její chuť je stále výraznější - to proto, že používám méně kakaového másla než obvykle. Nevýhodou je, že to ztěžuje výrobní proces, protože čokoláda neteče tak snadno a stroje se musí častěji čistit, ale když necháte rozpustit jednu z mých karamelových černých perel s mořskou solí, madagaskarská 71 skořápka vás přenese na břehy řeky Sambirano, kde se kakao zrodilo, a poté, co se karamel rozteče a vyteče, vám zůstane stejná chuť letního ovoce z kakaa, s jakou jste začali. To by se nestalo, kdybych použila více kakaového másla.
Je čokoláda skutečně afrodiziakum?
Kakao bylo během své dlouhé historie často spojováno s romantikou a sexem. Kakao bylo pro své afrodiziakální vlastnosti uctíváno již ve starověku u Mayů a Aztéků. Konkvistador Bernal Díaz popisuje, že viděl aztéckého císaře Motecuhzoma konzumovat obrovské množství kakaového nápoje, který mu prý sloužil k úspěchu u žen.
Španělé byli myšlenkou čokolády jako nápoje lásky velmi zaujati. Ačkoli církev obvykle povolovala její pití kněžím a mnichům během půstu, řada inkvizičních dokumentů prozrazuje hluboké podezření vůči její údajné moci vzbuzovat pohlavní choutky a uvádí příklady mužů, kteří vyhledávali „vědmy“ nebo čarodějnice, aby jim připravily svůdné čokoládové nápoje, jimiž by mohli své cíle opojit. Stejně tak ženy míchaly svou krev s čokoládou, aby svedly nedobrovolné muže.
V osmnáctém století byl nechvalně proslulý markýz de Sade zapleten do skandálu se známým afrodiziakem španělskou muškou, kterou údajně okořenil čokoládové pastilky nabízené na jednom z jeho plesů, čímž vyvolal spontánní, zběsilé orgie. Markýz byl velkým milovníkem čokolády. Nejenže ji konzumoval v kávě, sušenkách, koláčích a nápojích, ale přísahal i na čípky s kakaovým máslem na své hromádky! Dalším vyznavačem čokolády byl Casanova. Horlivě věřil, že je to afrodiziakum, a často ji pil, aby zlepšil své milování.
Moderní výzkum chutí ženského pohlaví ukázal, že čokoláda zvyšuje libido a působí proti výkyvům nálad u žen. Obsahuje hořčík a železo, takže ženské chutě na čokoládu mohou signalizovat fyzickou potřebu těchto živin, protože hladina hořčíku během menstruačního cyklu stoupá a klesá a železa může být nedostatek. Čokoláda také obsahuje fenyletylamin, další chemickou látku, která se přirozeně vyskytuje v těle; uvolňuje v mozku dopamin, který stimuluje fyzickou rozkoš. Předpokládá se, že právě proto některé ženy říkají, že dávají přednost čokoládě před sexem, i když to je pravděpodobně příliš zjednodušující. Koneckonců i muži milují čokoládu.
Možná, že část přitažlivosti čokolády spočívá v tom, že obsahuje molekulu zvanou anandamid, která údajně aktivuje buněčné receptory a vyvolává pocit štěstí a opojení. Já jsem živoucím důkazem této teorie! Kdykoli v továrně pociťuji pokles energie, rychle si uvařím horkou čokoládu na povzbuzení, nebo si prostě vezmu kousek neslazeného kakaa, pokud mě tlačí čas. Během několika minut jsem opět plná energie. Čokoláda mě nikdy nepřestane povzbuzovat.
