TOVÁRNA NA ČOKOLÁDU
V roce 2008 založil Willie Harcourt-Cooze první britskou továrnu na výrobu čokolády z čokoládových bobů po stovkách let. Více než deset let pěstoval kakao ve Venezuele a nemohl se dočkat, až udělá další krok a bude vyrábět čokoládu. Zdálo se mu, že svět ztratil povědomí o tom, co je skutečná čokoláda, a chtěl to napravit. Chtěl vyrábět řemeslnou čokoládu s čistou krásnou chutí, která dokonale odráží chuťové tóny bobů.
Aby toho dosáhl, musel mít pod kontrolou každý krok od bobů až po tabulku. Nakonec si vybral stroje a navrhl proces, který trvá asi 3 týdny, než se jeho čokoláda vyrobí, zatímco průmyslová čokoláda se vyrobí za několik hodin. Tak daleko se dostal ve své snaze vyrobit nejlepší čokoládu na světě.
Na začátku mu všude, kam přišel, lidé říkali: „Ať děláš cokoli, nepouštěj se do výroby.“ Ale čím víc to říkali, tím víc si uvědomoval, že pokud to neudělá, nikdy nedokáže vyrobit dokonalou čokoládu.
Je zavázán mnoha čokoládovým romantikům, kteří mu pomohli nashromáždit krásné staré stroje na výrobu čokolády. Ve skutečnosti má teď mnohem víc strojů, než kolik jich skutečně používá, ale všechny budou mít svůj den.
Na každém kroku od zrna až po bar se soustředí na chuť a ta se v továrně nemění. Staré původní stroje, které si opatřil, jsou sice menší a pomalejší než dnešní moderní stroje - které jsou vyrobeny pro rychlost a komerční ziskovost - ale zachycují jemné tóny a jedinečné chutě kakaa tak, jak to moderní stroje nedokážou.
Všechno to trvá dlouho, ale na skvělé věci se vyplatí počkat a Willie nechce dělat kompromisy v chuti.
POUZE PŘÍRODNÍ SLOŽKY
Pevně věří, že ty nejlepší ingredience vytvářejí ty nejlepší chutě. Proto používá pouze přírodní suroviny a co nejvíce věcí připravuje od základu.
Jedinými přísadami ve Willieho hořké čokoládě jsou kakao, surový třtinový cukr a trochu přírodního kakaového másla.
Vlastně jeden z nejlepších způsobů, jak zjistit, zda je čokoláda dobrá, je podívat se na seznam složek. Pokud vidíte vanilku, je tam proto, aby zakryla fakt, že boby nejsou dobré. Vytváří celkovou „domácí“ chuť, ale v naší čokoládě by zakryla všechny cenné chuťové tóny. Spatříte-li lecitin, je to proto, že byl vyroben v průmyslovém kontinuálním výrobním procesu.
Willie vyrostl v početné rodině, která vedla prakticky soběstačný život na malém ostrově u jižního Irska. Měli kozy na mléko a sýr, odpařovali mořskou vodu na sůl, mleli si vlastní obilí. Proto je pro něj přirozené vyrábět věci od základu.
Než abychom kupovali ořechovou pastu do pralinek, kupujeme celé ořechy, pražíme je a sami si je meleme. Při výrobě karamelu pro naše slané karamelové perličky karamelizujeme cukr, zjemníme máslo a přidáme dvojitou smetanu z Devonu.
Je to přesně tak, jak se to dělá v restaurační kuchyni.
KAKAOVÉ BOBY
Po sklizni, fermentaci a sušení se boby zabalí do pytlů a po moři se dopraví přímo do naší čokoládovny v Uffculme v Devonu v jihozápadní Anglii. Po příjezdu se zkontrolují a uskladní v klimatizované místnosti s teplotou kolem 18 stupňů.
Tyto kontroly jsou velmi důležité. Každá zásilka se testuje nejen na přítomnost pesticidů, ale i na jejich nosiče. Nespolupracujeme s žádnými zemědělci, kteří používají chemikálie, ale je dobré zkontrolovat, zda nedošlo ke kontaminaci.
Provádíme také test řezu, abychom zkontrolovali kvalitu bobů a to, jak dobře a důsledně byly fermentovány. Kontrolujeme obsah vlhkosti a rozdíly ve velikosti.
PRAŽENÍ A LOUPÁNÍ
Pražení zvýrazňuje chuť zrn. Po fermentaci a sušení je to další nejdůležitější fáze pro rozvoj jejich jedinečné chuti a vůně.
Vysoce kvalitní zrna nepotřebují silné pražení, takže ta naše pražíme lehce v malých dávkách po dobu 20-30 minut. Náš 60kilogramový kulový pražicí stroj je téměř sto let starý a vyrobil ho Victor Gruber z Bilbaa a nedávno k němu přibyl 250kilogramový pražicí stroj Bath Sirocco z roku 1940.
Výrobci prémiové čokolády obecně dávají přednost kulovému pražiči před bubnovým nebo kontinuálním pražičem. Boby se praží v malých dávkách, přičemž horký vzduch cirkuluje uvnitř koule. Předpokládá se, že díky tvaru koule je pražení rovnoměrnější a boby se tolik nerozbijí, což je důležité, protože malé kousky se připalují.
Poté se odstraní slupka a ponechají se kakaové hrudky, jedlá část zrna. Pokud v čokoládě zůstane příliš mnoho skořápky, ovlivní to její chuť a tekutost.
BROUŠENÍ A KONŠOVÁNÍ
Konšování bylo jedním z posledních významných vynálezů 19. století při výrobě moderní čokolády. Jedná se o základní proces míchání, při kterém se z čokolády vytlačí nežádoucí kyselé příchutě. Při kontinuálním výrobním procesu, který používají průmysloví výrobci čokolády, se z bobu stane tabulka za několik hodin. Čokoláda je pěchována při vysokých teplotách, přičemž se příliš nehledí na její chuť. Pro usnadnění procesu se používá lecitin a na závěr se přidává vanilka, aby se vytvořilo celkové aroma.
Willieho přístup je zcela odlišný. Konšuje se tři nebo více týdnů - ne hodiny nebo dny - při nízkých teplotách. To umožňuje odstranit kyselost, aniž by se poškodily cenné chuťové tóny našeho jemného kakaa. Není potřeba lecitin ani vanilka. Konšujeme, dokud se dva lidé neshodnou na dokonalé chuti. Když jsou zrna čerstvá, trvá to déle. Důležitá je chuť, nikoliv čas.
Před zahájením konšování je třeba zrnka rozemlít na tekutinu. U 100% kakaa to děláme v kamenném mlýnku, který je rozdrtí a provzdušní, aby se uvolnilo kakaové máslo, a pak hmotu hodí na náš tříválcový rafinér.
Stoprocentní kakao se poté šetrně vyluhuje v našich 100 let starých podélných konšovacích nádržích. Žulové válce, z nichž každý váží 150 kilogramů, se na žulovém podstavci kutálejí sem a tam, dokud se neodehraje jejich kouzelná práce. K výrobě sladké čokolády se mele, rafinuje a konšuje v našich konšovacích strojích Lloveras.
TEMPEROVÁNÍ A MOUDĚNÍ
Zatímco na začátku tohoto procesu jsou staré metody o to lepší, při temperování a usazování jsou moderní stroje neocenitelné, protože umožňují naprostou kontrolu a konzistenci. Pražení a konšování jsou spíše uměním - potřebujete pro ně cit - toto je spíše věda.
Temperační stroj zahřívá a ochlazuje kakaovou hmotu na přesné teploty, aby se máslo a tuhé látky před vložením do formy dokonale spojily. Díky tomu se čokoláda krásně leskne a při lámání tabulky se ozve KŘUP. Pokud chcete čokoládou obalit lanýže nebo vyrobit čokoládové korpusy na dezerty, můžete temperovat v malém měřítku i doma.
Temperování také zabraňuje vzniku "výkvětu", kdy se oddělí máslo a tuhá hmota a čokoláda vypadá bílá a chutná zrnitě. To vám nijak neublíží, ale není to příjemné k jídlu.
Poté čokoláda projde přes depotér, který do každé formy nanese přesně tolik čokolády, kolik je potřeba. Stejný stroj dělá všechno, kuličky, tabulky i válce.
Naším náhodným hrdinou se stal kus náhradní trubky na farmě. Když se Wllie nemohl rozhodnout, co použít jako formu pro své první várky 100% kakaa, všiml si na podlaze své dílny kusu trubky. Nasekal vše, co měl, do forem a krásně to fungovalo, tvar trubky zachoval, když později začal vyrábět v Devonu. Je skvělý tvar na strouhání a lépe se uchovává, protože má mnohem menší povrch než plochá tyčinka.
Poslední fází je chlazení. Tady se mění světla v našem spirálovém chladicím tunelu. Teplo se postupně odebírá, takže se čokoláda
smršťuje a snadno vystupuje z formy. Nakonec se zabalí.
KAKAOVÝ PRÁŠEK A HORKÁ ČOKOLÁDA
Přibližně 50 % každé kakaové hroudy tvoří kakaové máslo. Pro výrobu kakaového prášku je třeba část tohoto másla odstranit a Willie to dělá na dvojici starožitných lisů na kakaové máslo. Čokoládu připravujeme přesně tak, jak se to dělá pro tabulky, a pak fyzicky vylisujeme máslo z vylisovaného 100% kakaa. Zůstane koláč, který se musí rozemlít na prášek a smíchat se surovým třtinovým cukrem na výrobu horké čokolády.
Opět se to velmi liší od průmyslového procesu, kterému se říká Dutching, při němž se kakao promývá v alkalickém roztoku, aby se neutralizovala jeho kyselost.
Cesta kakaa od „zrna k tyčince“ je dlouhá. Nelze ji uspěchat. V čokoládovně je naším úkolem jako výrobce čokolády jednoduše pomoci každému zrnu, aby se co nejúplněji rozvinulo a ukázalo svou jedinečnou chuť. Dalo by se říct, že je to oslava kakaa.